Trüffel: Schwarzes türkisches Gold für deutsche Feinschmecker

So macht sich der Dolmetscher Mehmet Sarioğlu, die Corona-Krise zur eigenen Erfolgsgeschichte

Türkei

Mehmet Sarioğlu hat ein feines Näschen, wenn es darum geht, Marktlücken zu entdecken. Anstatt während der Coronavirus-Krise tatenlos zu Hause rum zu sitzen, erkannte er schnell, dass vor allem deutsche Auswanderer in der Türkei Bedürfnisse haben, die sie sich während der Ausgangssperre selber nicht mehr erfüllen können. So macht der ehemalige LKW-Fahrer aus Augsburg aus einer Notsituation eine stetig wachsende Erfolgsgeschichtemit türkischen Trüffel!

Eigentlich arbeitet Mehmet Sarioğlu (51) als diplomierter und vereidigter Dolmetscher in Adana. Doch er teilt mit Millionen anderen Selbständigen das selbe Schicksal in der Türkei. Mit dem Lockdown zum 15. März sind sie ohne Aufträge und somit ohne Einkommen. Eine finanziell schmerzhafte Situation, denn Anspruch auf Arbeitslosengeld haben Selbständige in der Türkei genauso wenig wie in Deutschland.

Mehmet Sarioğlu ist diplomierter und vereidigter Dolmetscher in Adana und nutzt die Coronavirus Covit-19-Pandemie, um ein neues Business auszubauen. Foto: privat

Anstatt Trübsal zu blasen, nutzte Mehmet Sarioğlu die geschenkte Zeit im WorldWideWeb. Schnell stellte der Selfmademan fest, dass viele der deutschen Auswanderer Heißhunger auf Spargel haben. Den kann man selbstverständlich in Geschäften oder auf den wöchentlichen Märkten von April bis Anfang Juni kaufen. Allerdings nicht während der regelmässig verhängten Ausgangssperren. Vor allem 65jährige deutsche und türkische Rentner haben ¨in den letzten drei Monaten das Nachsehen – in Antalya oder Alanya genauso wie in Bodrum oder Kuşadası, in Izmir oder aber Istanbul: „Die gesamte Bevölkerung traf der Lockdown wie ein Hammer. Oft durften wir nur raus, um Brot zu kaufen. Da wird man erfinderisch”, sagt Mehmet.

Emek olmadan yemek olmaz – ohne Fließ und Arbeit, gibt es nichts zu essen.

Unbekannt

„Diese Lockdown-Situation ist für jeden türkischen Mann unerträglich. Zuhause sind um dich herum nur Frauen, nein, das ist nichts für einen türkischen Mann. Schließlich will ich etwas für die Familie leisten, um mich zum Abend hin auf zu Hause freuen zu können. Ohne eigene Initiative und Leistung während dieser Pandemie ist das nicht zu schaffen”, sagt Mehmet Sarioğlu.

Zunächst suchte sich Mehmet einen Spargel-Bauern. Dann platzierte er in diversen deutsch-türkischen Facebook-Gruppen gezielt Anfragen, um auf seinen türkischen grünen und weißen Spargel aufmerksam zu machen. Die ersten Deutschen bestellten, und waren angenehm überrascht, dass der Spargel binnen 48 Stunden knackfrisch mit dem Versandservice Yurtici Kargo zugestellt wurde. Zufriedene Kunden geben gern positive Bewertungen in den verschiedenen Gruppen und siehe da, Mehmets Kundenstamm wächst täglich kontinuierlich an: „Gerade deutsche Kunden in der Türkei sind mir sehr willkommen. Sie sind zuverlässig und vor allem auch zahlungskräftig.”

Nach Spargel, reift jetzt die Trüffel zum begehrten Handelsobjekt

Noch während die Spargelsaison auf Hochtouren lief, hielt Mehmet bereits Ausschau nach einer weiteren Möglichkeit, um die kulinarischen Bedürfnisse von türkischen und deutschen Feinschmeckern zu stillen. „Dabei stolperte ich bei meinen Facebook-Recherchen über den jungen Mann Kenan und auf seinen Vater Cemal aus Serdivan. Die Kleinstadt liegt in der Provinz Sakarya. Im Süden liegt der tektonische Sapanca See”, so Mehmet. Wenn Menschen sich aus Istanbul von ihrem ereignisreichen Leben in der pulsierenden Metropole ein wenig entspannen wollen, dann zieht es sie gern hinaus zum Sapanca See.

Der etwa 15 Kilometer von Izmit, der traditionsreichen Hafenstadt am Marmara Meer, entfernt gelegene See, ist eines der beliebtesten Naherholungsgebiete in der Region und liegt verkehrsgünstig an der Autobahn Istanbul-Ankara. „An dessen Ufer entlang, verläuft die Fernstraße D-100, die von Istanbul im Westen bis an die iranische Grenze führt. Das Gebiet ist klimatisch perfekt für Trüffel”, schwärmt Mehmet.

Der Sapanca-See ist ein Süßwassersee zwischen dem Golf von İzmit und der Adapazarı-Wiese. Der See ist 251 km² groß und hat eine maximale Tiefe von 52 Metern. Foto: privat

Die Trüffel ist ein Edelpilzen und gehört zur Gattung der Schlauchpilze. Die Pilze wachsen unterirdisch und haben in der Regel eine weißliche, braune oder schwarze Farbe. Trüffel werden geerntet, wenn sie zwischen fünf und zehn Zentimeter groß sind. Doch die Größe der aromatischen Knollen können sehr unterschiedlich sein. So kann das Gewicht zwischen wenigen Gramm und bis zu knapp zwei Kilogramm (Größter Fund: 1,89 Kilogramm, weißer Trüffel aus Umbrien) ausfallen. Wie groß der letztendliche Fund ist, kann erst bestimmt werden, wenn der edle Pilz aus dem Boden geholt wurde.

Die Edelpilze bevorzugen Laubbäume, Nusssträucher und Tannen. Sie leben in Symbiose mit ihrem „Wirt“ und wachsen am besten, wenn das Frühjahr sowie der Sommer warm und niederschlagsreich waren, der darauffolgende Herbst trocken und der Winter mild ist. Frost schadet den Trüffeln. Der Boden sollte kalkhaltig und durchsetzt mit Sedimenten, in der Nähe von fließenden Gewässern sein.

Kenan bildete seine beiden italienischen Lagotto Romagnolo-Hunde zur Trüffelsuche selber aus.

Deutsch-Türkische Facebook-Gruppen bringen Kunden

Mehmet machte auf Facebook in diversen deutsch-türkischen Gruppen Umfragen, um heraus zu finden, ob es einen Markt für türkische Trüffel geben könnte: „Ich war wirklich sehr überrascht über das positive Ergebnis. Jeder Zweite gab an, gern Trüffel bestellen zu wollen. Da war klar, dass ich meinen Vertrieb um die schwarzen Diamanten erweitern würde.” So konnte Mehmet den Trüffel-Sucher Kenan, der sich gern selbst als «Trüffelpilzjäger« beschreibt, gewinnen. „In diesen Zeiten sind wir alle dringend darauf angewiesen, Geld zu verdienen. Dank der vielen Deutschen in der Türkei, haben wir so die Möglichkeit, die Trüffel tatsächlich ganz gut zu verkaufen”, sagt Mehmet.

Der Trüffel-Experte Kenan kennt sich in den Laubwäldern in seiner Region hervorragend aus, allerdings: ohne seine beiden Spürnasen , zwei italienische Lagotto Romagnolo Hunde, wäre er bei der Trüffelsuche keinesfalls so erfolgreich. Kenan hat seine beiden Hunde für die Trüffelsuche selbst ausgebildet”, sagt Mehmet.
Der Lagotto Romagnolo ist ein italienischer Trüffelhund und wird seit langem professionell für die Trüffelsuche ausgebildet. Man kennt ihn seit dem 17. Jahrhundert als Arbeitstier. Sie gehören zu den Wasserhunderassen und wurden bereits in früheren Zeiten für die Arbeit mit Fischern und Jägern gehalten. Die Aufgabe des Suchens von gejagtem Wasserwild, wandelte sich bis in die heutige Zeit soweit ab, dass inzwischen kaum noch ein Jagdtrieb auffällig ist. So wurde aus dem Wasserhund ein Trüffelhund. Für die Hunde gibt es eine erste Konditionierung auf den Geruch der Trüffel. Daraufhin wird eine Zeit lang mit Dummies gearbeitet, welche oft kleine mit Trüffelöl benetzte Holzstücke sind. Diese werden in der üblichen Tiefe von zehn bis 20 Zentimeter, in der die Trüffel gefunden werden, vergraben.

Der 
Lagotto Romagnolo
riecht die Trüffel zehn bis 20 Zentimeter unter der Erde.
«Im Duo sind die beiden 
Lagotto Romagnolo Hunde unschlagbar«, sagt der Trüffelpilzjäger Kenan.
Kenan war mit seinen beiden Lagotto Romagnolori-Hunden erfolgreich. Mehr als 20 Kilo Trüffel konnten aus der Erde geerntet werden. Foto: privat
Cemal und Keman (v.li.) nach einem erfolgreichen Tag der Trüffelsuche. Bild: privat

Die edle schwarze Knolle wird weltweit verkauft

Das schwarze Gold ist inzwischen auch in der Türkei sehr begehrt. Ob Restaurants, Gourmet Geschäfte oder private Feinschmecker, der Absatz des Edelpilzes wächst stetig. Bereits vor 20 Jahren begangen erste Landwirte und Jäger mit der Suche nach wild wachsenden Trüffeln. In Deutschland ist die Trüffelernte verboten. Es dürfen keine wild wachsenden Trüffeln (Gattung: Tuber) geerntet werden. In Italien und Frankreich lässt es die Gesetzteslage hingegen zu, dass Trüffel der Natur entnommen werden dürfen. Unerlaubtes Ernten wird dort allerdings mit bis zu fünf Jahren Haft bestraft. Die Besitzer der Trüffelfundorte schützen diese akribisch. 

Seit 2013 wird die seltene und kostbare Trüffel professionell in der Türkei angebaut. Nach Denizli gibt es auch in Muğla-Yatağan so genannte Trüffelplantagen in Wäldern. Ebenso in den zu Muğla gehörenden Ortschaften Doğanköy und Nebiköy. Das jährliche Handelsvolumen der Pilzart beträgt etwa sechs Milliarden US-Dollar in der Türkei. Laut dem Statistikscout Tilasto wurden im Jahr 2017 rund 40.874 Tonnen Pilze und Trüffel in der Türkei produziert. Zum Vergleich: Deutschland produzierte im selben Jahr 73.454 Tonnen Pilze und Trüffel.

Sommertrüffel sind schwarz

Die schwarzen Sommertrüffel „Tuber aestivum“ reifen von Juni bis September. Sie sind der Vorreiter der spätreifenden Variante Burgundertrüffel „Tuber uncinatum“, die in den Monaten Oktober bis Februar reifen. Untersuchungen haben mittlerweile festgestellt, dass Burgunder- und Sommertrüffel der gleichen Art angehören und identisch sind.

Die Trüffel sind eine sehr unempfindliche Art. Sie bevorzugen basenreiche Kalk- und Mergelböden und wachsen bei verschiedensten Klimabedingungen. Sowohl im Hügelland als auch im Flachland sind die Pilze zu finden. Dementsprechend werden sie auch in Deutschland in vielen Regionen angebaut. Mittlerweile wurden sie von der Trüffelforschung in allen Bundesländern nachgewiesen. In Europa findet man Burgunder- und Sommertrüffel von den südlichen Mittelmeerländern bis hin nach Süd-Skandinavien.

Ein sichtlich stolzer Trüffelpilzjäger: Der Fund eines einzigen Tages: schwarze Sommertrüffel. Foto: privat

Aussehen der Sommertrüffel

Sowohl Sommertrüffel als auch Burgundertrüffel haben eine dunkelbraune bis schwarze Außenhaut (Peridie), mit kleinen pyramidenartigen Erhebungen. Im vollendeten Reifestadium weist das harte Fruchtfleisch eine weiß-braune Maserung auf. Je nach Bedingungen werden die Knollen unterschiedlich groß. Sie haben in der Regel eine Größe von zwei bis acht Zentimeter im Durchmesser. Der Geschmack der Trüffel entfaltet ein feines Nuss-Aroma. Der Geruch ist angenehm fruchtig bis würzig. Der Preis richtet sich stets nach der Qualität der Trüffel: „Ich verkaufe das Kilo schwarzer Trüffel aktuell für 400 TL, das sind rund 52 €. Der Preis kann auch höher oder aber etwas niedriger ausfallen – je nach Ertrag, Qualität und Anfragen”, sagt Mehmet.

Geruch und Geschmack der Sommertrüffel

In der Wahl ihrer Baumart sind die Pilze ebenfalls sehr flexibel. Sie bevorzugen Laubwälder, hierbei vor allem Eichen und Buchen, mit denen sie in Symbiose treten, aber auch in Verbindung mit Birke, Weide, Pappel, und Fichte wurden sie schon gefunden. Seltener findet man die Trüffel in Nadelwäldern. Lediglich die Gastronomie unterscheidet zwischen Burgunder- und Sommertrüffeln, da Burgundertrüffel wegen ihres intensiveren Aromas von Trüffelliebhabern bevorzugt werden.

Frühlingstrüffel sind weiß

Die Tuber borchii sind geschätzte Edelpilze, allerdings kulinarisch weniger wertvoll als die bekannte weiße Alba-Trüffel „Tuber magnatum“.  Dementsprechend sind Frühlingstrüffel preiswerter als die weiße Alba. Der Edelpilz wird zwischen 80 und 200 Euro pro Kilogramm in Deutschland gehandelt.

Vater Ceman und Sohn Keman mit weißen Trüffeln. Foto: privat

Sind Trüffel haltbar?

Mehmet Sarioğlu hat sich mit seinem Lieferanten Kenan so organisiert, dass die Sommertrüffel binnen zwei Tagen nach Eingang der Bestellung beim Kunden ausgeliefert werden: „Für die Auslieferung verwenden wir entsprechende Styropor-Kisten, die mit einem Kühl-Akku ausgestattet werden. Dennoch sollte ein Kunde, die schwarze Knolle trocken und kühl lagern und binnen weniger Tage verzehren.”
Was passiert, wenn die Auslieferung mal verspätet beim Kunden eintrifft? „Das ist zum Glück während des Lockdowns erst einmal passiert”, sagt Mehmet. „In so einem Fall verschicken wir sofort noch einmal die Ware an den Kunden, der tatsächlich für die zweite Auslieferung nichts bezahlen muss. Dafür haftet dann der Auslieferungsservice.”

Trüffel wachsen in der Türkei im Frühling, im Sommer und im Winter. Ein lukratives Geschäft für Mehmet und den jungen Trüffelpilz-Jäger Kenan. Doch, wie wird es für Mehmet weitergehen, wenn er tatsächlich wieder als diplomierter und vereidigter Dolmetscher arbeiten kann? „Na ja, diese Pandemie hat uns alle in der Türkei ganz schön in die Knie gezwungen und mir persönlich die Augen geöffnet. Es kann gerade für die Zukunft nicht verkehrt sein, ein zweites Standbein zu kultivieren. Und ich denke, so bald wir diese Pandemie überwunden haben, könnten vor allem auch namenhafte Hotels und Sterne-Restaurants in der Türkei daran interessiert sein, über mein Unternehmen Frühlings-, Sommer- und Winter-Trüffel zu beziehen. Ich bin gerade dabei auf Facebook eine Verkaufsseite einzurichten. Yavaş, yavaş (langsam, langsam, die Redaktion), wie wir Türken gerne sagen. Ich verstehe diese Krise als Chance, noch einmal neu durchzustarten und zwar so, dass ich saisonal mit den Produkten arbeite, die Mutter Natur uns schenkt.”

Und wie genießt Mehmet am liebsten Trüffel? „Ganz ehrlich, ich mache mir nicht so viel aus Trüffeln. Ich bin da eher bodenständig. Allerdings schwören meine Kunden darauf und das ist viel wichtiger, als mein persönlicher Geschmack.”

Bestellungen können direkt telefonisch oder aber über eMail erfolgen – in deutscher und türkischer Sprache.

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