291 verschiedene Köfte-Rezepte: Heute: PIRASA KÖFTESI

Lauch-Fleischbällchen

Wer einmal in der Türkei war, ist vor allem über die ausgesprochen große Vielfalt der Gerichte fasziniert. Die türkische Küche spiegelt eine lange Geschichte wider. Ursprünglich ist sie eine Weiterentwicklung der nomadischen Kochtradition der Turk-Völker durch Vermischung mit der indischen, persischen und kurdischen Küche. Ebenso ist sie auf die islamisch-arabische Küche und den Kochtraditionen der Völker des Mittelmeerraumes und des Kaukasus, wie zum Beispiel der armenischen und/oder der aramäischen Küche zurück zu führen. Die Übergänge zur orientalischen Küche oder zur Balkanküche sind fließend. Diese Vielfalt der Einflüsse entwickelte sich über Jahrhunderte hinweg.

So ist es nicht verwunderlich, dass die türkischen Fleischbällchen, Köfte, in vielen regionalen Rezeptvarianten gibt. Jede der 81 Provinzen der Türkei hat sein eigenes Köfte-Rezept. Es soll tatsächlich mehr als 291 verschiedene Köfte-Varianten geben. Diese Zahl verdanken wir dem Fleischwaren-Hersteller Pınar. Er veranlasste im Jahre 2005 eine Untersuchung in der gesamten Türkei, um festzuhalten, wie viele unterschiedliche Köfte-Sorten es in der Türkei gibt. Und gut zu wissen: Köfte werden meist nach ihrem Ursprungsort benannt.

PIRASA KÖFTESI

Das türkische Wort Pırasa heißt übersetzt Lauch. Das Gericht entstammt der sephanisch-jüdischen Küche, die eine einfache und ehrliche Küche ist. Im Vergleich zur türkischen verwendet sie weniger Fett, Gewürze, Zwiebeln und Paprika. Typische sephardisch-jüdische Gerichte sind: Börekitas (gefüllte Teigtaschen mit Kartoffeln, Käse oder Aubergine), Agristala de Gina (Saure Vermicelli-Suppe), Frittatas (Eierpfannkuchen mit Spinat, Käse, Kartoffel, Zucchini oder Lauch), Albondigas de Pırasa (Lauch-Fleischbällchen) und Semola (eine Grieß-Helva ohne Butter).

Info:

In der Türkei leben schätzungsweise 23 000 Juden, die meisten davon in Istanbul. Bis Anfang der neunziger Jahre lebten sie vor allem in Beyoğlu, Balat und Hasköy in geschlossenen Gemeinschaften. Heute leben die Juden in allen Stadtteilen Istanbuls. Als Sepharden in Istanbul bezeichnen sich Juden und ihre Nachfahren, die bis zu ihrer Vertreibung 1492 und 1513 auf der Iberischen Halbinsel lebten. Sie haben ihre Sprache Ladino, ein Spanisch mit Einflüssen aus dem Französischen und Türkischen, bis heute bewahrt.

Die bekanntesten Köfte-Varianten aus Anatolien:

  • Kuru Köfte, die klassischen Brat-Frikadellen aus Hackfleisch, Brot, Zwiebeln, Pfeffer, Pul Biber (grobe Paprikaflocken), Kreuzkümmel, Salça (Tomaten- oder Paprika-Paste) und Petersilie.
  • İzmir Köfte oder Sulu Köfte aus den Zutaten Hackfleisch, Pfeffer und Pul Biber, zubereitet mit Kartoffeln, Tomaten und Peperoni entweder im Topf, im Ofen oder im Ton-Schmortopf.
  • İnegöl Köfte, Walzenförmige Frikadellen nach regionaler Rezeptur aus dem Landkreis Inegöl in der Provinz Bursa. İnegöl-Köfte sind kaum bis wenig gewürzt in Röllchenform – ähnlich den Ćevapčići auf dem Balkan
  • Tekirdağ Köfte, ebenfalls walzenförmige Frikadellen nach regionaler Rezeptur aus der Provinz Tekirdağ im europäischen Teil der Türkei.
  • İçli Köfte, gefüllte Bulgur-Teigtaschen.
  • Kadınbudu Köfte (wörtlich: Frauenschenkel-Frikadellen) werden etwas größer als die anderen Köfte-Arten zubereitet und beinhalten neben den Zutaten Hackfleisch, Zwiebeln, Ei, Pfeffer und rotem Chili auch Reis.
  • İznik Köfte, im Geschmack und der Konsistenz den İnegöl Köfte ähnliche, runde Frikadellen, die in der Region İznik und Yalova angeboten werden.
  • Çiğ Köfte (türkisch für „rohe Köfte“), kräftig gewürzte, rohe Hackfleischbällchen. Sie werden traditionell aus gehacktem, fettarmem Lammfleisch zubereitet. Die vegetarische Version besteht aus Weizen, Tomatenmark, gemahlenen Chilischoten und anderen Gewürzen.

Heute lege ich dir eines meiner Lieblings-Köfte-Rezepte ans Herz – PIRASA KÖFTESI. Es besteht aus viel frischem Lauch, Karotten und Kartoffeln.

Rezept

Zutaten für 50 Stück

1,5 kg Lauch
1/2 Karotte1 große festkochende Kartoffel
2 TL Salz
3 TL schwarzer Pfeffer
400 g Rinder- oder Lammhackfleisch
2 Eigelb
60 g Mehl
Zutaten für die Panade
100 g Mehl
3 Eier
300 bis 400 ml sehr gutes Sonnenblumenöl zum Frittieren
Zum Garnieren:
Zitronenschnitze und glatte Petersilie

Das brauchst du an Küchenutensilien

  • Kochtopf
  • Lochsieb
  • eine große Schüssel
  • 2x kleinere Schüsseln
  • 1x Holzstampfer
  • Messer
  • Holzlöffel zum verrühren
  • Große Pfanne mit hohem Rand
  • Haushaltspaper

Und so geht es:

  1. Lauch, Karotte und Kartoffeln gründlich waschen und schälen. Anschliessend in 2 cm große Stücke schneiden oder raspeln. Die Gemüsestücke in einem Topf geben und Zweidrittel hoch mit Wasser bedecken. So bald die Schose anfängt zu kochen, salzen und weiter kochen lassen, bis alles richtig weich gekocht ist.
  2. Das Gemüse vom Topf in ein Lochsieb schütten. Das Lochsieb auf eine Schüssel stellen, um mit dem Holzstampfer das Gemüse auszupressen. Mit Salz und schwarzem Pfeffer würzen und abschmecken.
  3. Fleisch, Eigelbe und Mehl zum Gemüse hinzufügen. Die Zutaten gut miteinander verkneten. Wenn die Masse zu feucht sein sollte, einfach noch ein wenig Mehl dazugeben.
  4. Mit der Hand kleine bis mittelgroße Lauch-Fleischbällchen formen. Siehe Tipp 1.
  5. Öl in der Pfanne erhitzen. Siehe Tipp 2.
  6. Das Ei mit einer Gabel oder mit einem Schneebesen cremig rühren. Dann die Bällchen zuerst im Mehl und dann im Ei wenden. Im Öl etwa 3 Minuten von jeder Seite frittieren bzw. braten.
  7. Auf Haushaltspapier gut abtropfen lassen, auf einer Platte anrichten und eventuell mit frischen Zitronenschnitzen und glatter Petersilie garnieren. Warm servieren.

Tipp 1: Am besten benutzt Du hierfür Einmal-Wegwerf-Plastikhandschuhe. Ein wenig mit Wasser befeuchten, dann lassen sich die Bällchen besser im Handballen formen.
Tipp 2: Um zu testen, ob das Öl heiß genug ist, einfach den Stiel eines Holzlöffel in die Mitte der Pfanne stellen. So bald sich um den Holzstil kleine blubbernde Blasen bilden, kannst Du die Buletten bzw. Fleischbällchen in die Pfanne legen.


Afjet Olsun – Guten Appetit


Warum soll man Köfte nicht mit Bulette oder Frikadelle übersetzen dürfen?

Schreib mir hier oder treffe mich in meiner Facebook-Gruppe AllaroundTurkey.

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