Das kleine Trüffel-ABC

Trüffel: Alles, was du über den schwarzen Diamanten in Kürze wissen solltest

Der Trüffel ist der teuerste Speisepilz der Welt. Wegen seines edlen Geschmacks und hohen Preises wird er häufig auch als schwarzer Diamant bezeichnet. Mehr über den edlen Pilz – von der Sorten-Vielfalt über die Lagerung bis hin zur Zubereitung kannst du hier nachlesen.

Auf den ersten Blick machen die knolligen Trüffel nicht viel her. Doch der erste Blick zählt in diesem Fall nicht: Er wird überlagert vom intensiven ersten Aroma, das die Pilze verströmen und das ihren kulinarischen Genuss bereits ankündigt. Trotzdem ist Trüffel nicht gleich Trüffel.

Das kleine Trüffel-ABC

Es gibt zahlreiche Trüffel-Sorten, unter ihnen hochwertige und weniger hochwertige, teure und günstigere, weiße und schwarze, Winter-, Frühlings- und Sommertrüffel. Mehr als 160 Arten sind heute bekannt. Sie wachsen in allen Teilen der Welt in der Regel unterirdisch und gehen dabei eine Verbindung mit der Wurzel ihrer Wirtspflanze ein – meist handelt es sich dabei um Bäume wie Eichen, Buchen, Linden oder schwarze Kiefern.

Während der Wirt vom Wasser und den Mineralsalzen profitiert, benötigt ein Trüffel zum Wachstum die Fotosynthese-Produkte des Baums. „Es können fünf bis zehn Jahre vergehen, bis sich aus einer Spore ein Trüffel entwickelt hat”, erklärt Mehmet Sarioğlu, türkischer Trüffelexperte aus Adana. Neben der Wirtspflanze benötigt ein Trüffel vor allem viel Wasser und einen kalkhaltigen Boden, wie er etwa in den Wäldern rund um Serdivan in der Provinz Sakarya zu finden ist.

Vom Trüffelschwein zum Trüffelhund

Ist der Pilz reif, beginnt er einen intensiven Geruch zu verbreiten. Sarioğlu: „Er will gefunden und verspeist werden.” Gefunden wird er vor allem von Wildschweinen, die nach dem Verzehr durch ihre Ausscheidungen für die Verbreitung der Pilze sorgen.

Doch auch Menschen schätzen die Trüffel bereits seit der Antike für ihren besonderen Geschmack. Mit Hilfe von Trüffelschweinen suchten sie in der Vergangenheit nach den Pilzen, heute sind meist Trüffelhunde wie der italienische Wasserhund Lagotto Romagnolo im Einsatz. Der Lagotto Romagnolo ist ein italienischer Trüffelhund. Er wird seit langem professionell für die Trüffelsuche ausgebildet. Man kennt ihn seit dem 17. Jahrhundert als Arbeitstier. Sie gehören zu den Wasserhunderassen und wurden bereits in früheren Zeiten für die Arbeit mit Fischern und Jägern gehalten. Die Aufgabe des Suchens von gejagtem Wasserwild, wandelte sich bis in die heutige Zeit soweit ab, dass inzwischen kaum noch ein Jagdtrieb auffällig ist. So wurde aus dem Wasserhund ein Trüffelhund. Für die Hunde gibt es eine erste Konditionierung auf den Geruch der Trüffel. Daraufhin wird eine Zeit lang mit Dummies gearbeitet, welche oft kleine mit Trüffelöl benetzte Holzstücke sind. Diese werden in der üblichen Tiefe von zehn bis 20 Zentimeter, in der die Trüffel gefunden werden, vergraben.

Wo wird der schwarze Diamant produziert?

Die größten Trüffelproduzenten sind derzeit Frankreich und Neuseeland. In Süddeutschland findet sich die Delikatesse unter anderem in der Schwäbischen Alb, in Norddeutschland in der Gegend um Hannover. Seit 2013 wird die seltene und kostbare Trüffel professionell in der Türkei angebaut. Nach Denizli gibt es auch in Muğla-Yatağan so genannte Trüffelplantagen in Wäldern. Ebenso in den zu Muğla gehörenden Ortschaften Doğanköy und Nebiköy. Das jährliche Handelsvolumen der Pilzart beträgt etwa sechs Milliarden US-Dollar in der Türkei. Laut dem Statistikscout Tilasto wurden im Jahr 2017 rund 40.874 Tonnen Pilze und Trüffel in der Türkei produziert. Zum Vergleich: Deutschland produzierte im selben Jahr 73.454 Tonnen Pilze und Trüffel.

Sorten und Preise der essbaren Juwelen

Da sich die Suche nach Trüffeln aufwendig gestaltet, haben die Pilze einen beachtlichen Preis: Zu den teuersten Sorten gehören die weißen Alba-Trüffel sowie die schwarzen Perigord-Trüffel. Alba-Trüffel erzielen aktuell Preise zwischen etwa 3.000 und 8.000 Euro pro Kilogramm, wohingegen der Kilo-Preis für schwarze Perigord-Trüffel bei 1.000 bis 3.500 Euro liegt.

Sarioğlu: Weiße oder schwarze Trüffel aus der Türkei sind qualitativ sehr hochwertig, aber deutlich günstiger als die aus Frankreich oder Deutschland. Aktuell kostet ein Kilo schwarzer Sommertrüffel rund 52 Euro – ohne Versandkosten.

Besonders verbreitet in Europa und auch deutlich günstiger sind die Burgunder-Trüffel. Ein Kilogramm kostet derzeit zwischen etwa 800 und 1.000 Euro. Weitere bekannte Sorten sind außerdem Sommertrüffel, Wintertrüffel und Frühlingstrüffel.

Genuss beiseite: Ist Trüffel eigentlich gesund?

Beim Trüffel geht es in erster Linie um den Genuss. Umso erfreulicher ist es aber zu wissen, dass die Luxus-Pilze neben ihrer kulinarischen Qualität auch mit ihren Inhaltsstoffen glänzen können. Bemerkenswert ist vor allem der hohe Anteil an Ballaststoffen und Eiweiß. Trüffel hat außerdem viel Eisen.

Trüffel richtig lagern – so geht’s

„Ein guter Trüffel ist ein sehr frischer Trüffel”, sagt Sarioğlu. Wer die Pilze trotzdem nicht sofort verspeisen, sondern lagern möchte, sollte einige Hinweise beachten. Die Lagerung kann den Geschmack des edlen Pilzes maßgeblich beeinflussen.

Ein schwarzer Trüffel hält sich bis zu zehn Tage lang, wenn er in einem luftdicht verschlossenen Gefäß aufbewahrt wird. Ein weißer Trüffel ist nur einige Tage haltbar. Er wird häufig in luftdurchlässiges Papier gewickelt und dann entweder in einem Glasgefäß im Kühlschrank oder zum Beispiel schlicht im Eier-Fach oder in Reis aufbewahrt. Ein schöner Nebeneffekt: Der Trüffel gibt sein intensives Aroma an die Eier beziehungsweise den Reis ab.

Die Trüffel-Zubereitung – ein kulinarischer Genuss

Trüffel werden häufig als würzige Zutat verwendet, um Gerichte zu veredeln. Dabei werden sie schon allein wegen ihres Preises meist sehr sparsam eingesetzt und über Gerichte wie beispielsweise Spaghetti, Lasagne, Kartoffeln oder Carpaccio gehobelt. Letzteres gilt vor allem für Alba- und Burgunder-Trüffel, die keine Hitze vertragen.

Anders der Perigord-Trüffel: Er behält auch beim Kochen sein Aroma und ist damit unter anderem ideal, um Soßen zu verfeinern. Er ist ein Allrounder”, sagt Sarioğlu. Der Trüffel-Experte aus Adana empfiehlt, den edlen Pilz  nur mit wenigen weiteren Zutaten zu kombinieren: „Man muss nicht viel machen, der Geschmack der Trüffel veredelt die Speise .” Seine Empfehlung: „Die Trüffel mit Pasta und Olivenöl anrichten oder mit Eiern kombinieren, etwa in Form eines Omelettes. Die einfachsten Gerichte, sind meistens die leckersten. Der Geschmack des Trüffel “

Türkische Trüffel direkt bestellen

Aufgrund der aktuellen Coronavirus-Covit-Pandemie, ist es zurzeit nicht möglich, türkische Trüffel nach Deutschland zu exportieren. Wer den schwarzen Sommertrüffel in der Türkei bestellen möchte, kann das direkt über Mehmet Sarioğlu. Sobald es wieder möglich ist, türkische Trüffel auch nach Deutschland zu versenden, werde ich Euch darüber informieren.

Kontakt für türkische Trüffel-Bestellungen: Mehmet Sarioğllu Foto: privat

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